Wielka uczta

Nie samym schabowym z ziemniakami, ale różnorodnością kuchnia polska niegdyś stała. Na stołach gościły kasztany jadalne, kapary, dziczyzna, raki. A że o rozwoju społeczeństwa świadczy nie tylko kultura i sztuka, ale też stół i jego zawartość - zaglądamy do książki kucharskiej Antoniny Piętkowej "Nowoczesna Kuchnia Domowa" z 1935 roku. Zaskakuje to, ile problemów żywieniowych Polaków sprzed niemal wieku jest wciąż aktualnych.

"Nowoczesna Kuchnia Domowa" to zbiór przepisów tak zaskakujących, że aż trudno uwierzyć, że niemal 100 lat temu w Polsce tak się gotowało. Pierwsze wydanie książki ukazało się w niespełna 20 lat po odkryciu przez biochemika polskiego pochodzenia, Kazimierza Funka, witamin. Autorka poświęca wiele uwagi witaminom i ich znaczeniu w codziennej diecie. Zarzuca polskiej kuchni zbytnie odejście od natury i w tym fakcie szuka przyczyny zapadania ludzi na choroby "cywilizacyjne".

We wstępie, zatytułowanym "Zasady racjonalnego odżywiania się", Antonina Piętkowa pisze: "Błędem kardynalnym w naszym odżywianiu się jest za obfite spożywanie mięsa. Człowiek, jak wskazuje budowa zębów, jego przewodu pokarmowego itd.., nie jest podobny do zwierząt mięso-żernych, ani do roślino-żernych, ale przeznaczony jest do pożywienia mieszanego mięsno-roślinnego, raczej z przewagą jarzyn i owoców, niż mięsa". Niestety - zasada ta w Polsce jest wciąż aktualna. Być może świadomość i wiedza, którą już w międzywojniu dysponowali lekarze i dietetycy, zostały zniszczone nie tylko przez II Wojnę Światową, ale także przez długie lata niedostatku w PRL-u.

Profesor Jan Piętka, mąż autorki i współautor książki, w przedmowie zwraca uwagę, że w nowej dietetyce następuje powolny wzrost zainteresowania ku tak zwanemu "wegetarianizmowi", albo "jarstwu", czyli odżywianiu się tylko pokarmami roślinnymi i tymi, które pochodzą od żywych zwierząt (mleko, jaja, miód). Kolejnym problemem poruszanym przez profesora, aktualnym również 100 lat po napisaniu książki, jest niskie spożycie chleba razowego. Jest on przecież dużo bardziej wartościowy niż biały, bogatszy w mikroelementy i witaminy. Jednak już w międzywojniu pojawił się problem ze zdobyciem mąki razowej. Podobnie jak dziś, również wówczas młyny produkowały głównie mąkę z pełnego przemiału. Profesor Jan Piętka poleca nawet zaopatrzenie się w ręczny młynek i samodzielne mielenie zboża i pieczenie chleba.

Przepisy, zajmujące ponad 700 stron, zaskakują mnogością składników i potraw. Zupa cytrynowa jest jedną z pierwszych opisanych, zaraz po rosole, barszczu czerwonym i zupie pomidorowej. Ale Antonina Piętkowa podaje również przepis na zupę z ostryg, kminkową, szparagową czy piwną. Przepisy obejmują wszelkie mięsa, łącznie z dziczyzną, ryby, a także taką ilość potraw jarskich, że jak podkreśla autorka: "Znajdzie tu gospodyni domu i jej kucharka przepisy na potrawy zarówno mięsne, jak i jarskie, w dostatecznej ilości, aby nawet cały rok, jeżeli potrzeba, jarską kuchnię prowadzić".

Tymczasem, żeby rozpalić waszą ciekawość książką sprzed wieku, przytaczamy przepis na konfiturę z arbuza. Z zielonej części, którą zwykliśmy wyrzucać. Testowaliśmy już i zapewniamy, że konfitura wychodzi pyszna!

Składniki
1kg skórek z arbuza
1kg cukru (red: można dać mniej)
laska wanilii
400ml wody
3 cytryny

Dodatek od redakcji:
kubek liści świeżej mięty
20 ziaren zielonego pieprzu

Arbuza, obranego z zielonej, cienkiej skórki i pokrojonego w paski, gotujemy przez 30-40 minut, aż będzie miękki. Kolor powinien się zmienić z intensywnej zieleni na niemal przezroczystą. Po tym czasie arbuza odsączamy na sicie, przekładamy do garnka, ponownie zalewamy wodą (zimną!) i po chwili ją zlewamy. Z dwóch szklanek wody i cukru przyrządzamy syrop. Kiedy cukier się rozpuści - dodajemy przegotowanego arbuza. Wanilię rozkrajamy wzdłuż, wydrążamy ziarenka do garnka i wrzucamy samą laskę.

Trzeba jednak pamiętać o jej wyjęciu przed przełożeniem konfitury do słoików. Smażymy konfiturę, aż woda się zredukuje. Wtedy dodajemy sok wyciśnięty z cytryn, posiekaną drobno miętę i zmielony zielony pieprz. Smażymy jeszcze dosłownie minutę, dwie. Przekładamy do słoików, pasteryzujemy.