GOOD FOOD

Tempeh – "mięso" z Jawy

Tekst i zdjęcia: Anna Plaszczyk

19 stycznia 2016

„Spleśniała” soja podbiła serce niejednego miłośnika kuchni. W tempehu zakochują się nie tylko wegetarianie i weganie. Ten tradycyjny składnik kuchni indonezyjskiej urozmaici i wzbogaci dietę każdego, kto jest otwarty na nowe smaki.

W jedzeniu fermentowanej soi, czyli tempehu, nie ma niczego nietypowego. W końcu Świat zajada się „zepsutą żywnością” – mamy sery pleśniowe, Europa Wschodnia – kapustę kiszoną, żury czy kiszone ogórki, Korea słynie z kimchi. Podobne przykłady można mnożyć.

Tempeh to wysokobiałkowy zamiennik mięsa i nabiału, wytwarzany w procesie fermentacji z ziaren soi. Tempeh „wymyślono” najprawdopodobniej na wyspie Jawa, na terenie dzisiejszej Indonezji już 2000 lat temu.

Jak powstaje tempeh? Ziarna gotuje się, najlepiej na parze. Następnie aplikuje się grzyba z rzędu pleśniakowców – Rhizopus oligosporus. Zarodniki można kupić w postaci specjalnych starterów, które dodaje się do ugotowanej soi. Kolejnym etapem produkcji tempehu jest inkubacja w temperaturze 30-42 stopni Celsjusza, trwająca od 24 do 36 godzin. Po tym czasie tempeh jest gotowy do spożycia.

Gotowy tempeh wyglądem przypomina... nugat, a w smaku można odnaleźć orzechowo - pieczarkowy aromat. Można go przyrządzać na wiele różnych sposobów – piec, smażyć, wędzić, marynować, dodawać do dań warzywnych, zup czy sałatek. Doskonale sprawdza się w wegańskich burgerach!

Ze względu na wysoką zawartość białka i charakterystyczną teksturę i smak tempeh kochają wegetarianie i weganie. Profil aminokwasów tego białka jest bardzo podobny do mięsa. Dzięki procesowi fermentacji jest on łatwiej trawiony przez organizm niż produkty z niefermentowanej soi, a składniki odżywcze lepiej się wchłaniają. Co więcej – pod względem strawności i przyswajalności tempeh wygrywa z wołowiną, a dodatkowo – nie zawiera cholesterolu. Tempeh jest bogaty w żelazo, wapń, magnez, kwas foliowy oraz witaminy z grupy B. Posiada bardzo niski indeks glikemiczny równy 5.

tempeh

Pomysłów na przyrządzenie tempehu jest tak wiele, nie sposób wszystkich wypróbować. Skupię się na jednym, pochodzącym z doskonałej książki kucharskiej Jadłonomia Marty Dymek. Smażony tempeh według jej przepisu jest aromatyczny, wyrazisty w smaku i dzięki temu pokocha go nawet najbardziej zatwardziały mięsożerca. Tak przygotowany tempeh świetnie sprawdzi się na kanapce, ale może również być gwiazdą wieczoru podany tylko z sałatkami.

Składniki:
200 g tempehu

Marynata:
4 łyżki sosu sojowego
1 łyżka syropu klonowego/z agawy
3 łyżki wody
mała papryczka chili
1/2 łyżeczki wędzonej papryki

olej do smażenia

Papryczkę chili rozdrabniamy. Składniki marynaty mieszamy. Tempeh kroimy na półcentymetrowe plastry i układamy w naczyniu do przechowywania żywności. Zalewamy marynatą i szczelnie zamykamy. Odstawiamy na minimum godzinę. Od czasu do czasu można wstrząsnąć pudełkiem, żeby marynata ponownie pokryła cały tempeh. Tak zamarynowany tempeh smażymy na rozgrzanym oleju po 1-2 minut z każdej ze stron. Na koniec na patelnię wylewamy całą marynatę i smażymy na dużym ogniu do czasu, aż płyn się zredukuje. Dzięki temu marynata skarmelizuje się na plastrach tempehu, co niewątpliwie podnosi walory smakowe potrawy.

Najlepszą rekomendacją dla tej potrawy jest to, że podczas testów na mięsożercy usłyszałam, że tak przygotowany tempeh przypomina... smażony boczek! W książce Marty Dymek Jadłonomia znajdziecie więcej genialnych przepisów na wykorzystanie tempehu.

tempeh